Jeder, der in einem balkanischen Haushalt aufgewachsen ist oder dort etwas gefeiert hat, wird sich an Kifli oder Kifle (das Wort ist eine Adaption des österreichischen Kipferl) erinnern. Auf dem gesamten Balkan werden sie sowohl herzhaft (als Vorspeise zu Salaten, Wurst- und Räucherfleisch und Käse serviert) als auch süß (gefüllt mit jeder Art von Marmelade) genossen. Während Kifle typischerweise wie Halbmonde geformt sind, gibt es auch andere Formtechniken – diese hier ist von einem anderen Balkan-Favoriten inspiriert:
Pogača, einem aus Teigschichten gefalteten und teilbaren Festbrot, das typischerweise für die Slava (die Feier des Schutzpatrons einer Familie) zubereitet wird. Pogača ist oft sehr aufwendig geformt und dekoriert, und tritt auch als Rollen wie dieser in Erscheinung. Es gibt viele Möglichkeiten, den Teig für Kifle und Pogača zuzubereiten – dieses Rezept aus Hefeteig eignet sich für beide, da es sehr verträglich und einfach zu verarbeiten ist. Wunderbar funktioniert dieses Plundergebäck mit einer Füllung aus mildem Ajvar, aber auch mit jeder anderen herzhaften oder süßen Füllung – praktisch mit allen unserer pikanten und süßen Aufstriche.
Das brauchen Sie für Ajvar-Kipferl.
Zutaten für die Ajvar-Kipferl
20g Trockenhefe 1 EL Staubzucker 250 g Vollmilch, lauwarm 100g Sonnenblumenöl 2 mittelgroße Eier 500 g Weißbrotmehl, plus etwas Mehl zum Bestäuben 1/2 TL feines Meersalz 125 g ungesalzene, zerlassene Butter 100 g Ajvar mild, plus etwas Extra zum Servieren 1 EL weißer oder schwarzer Sesam
Erster Schritt
In einer kleinen Schüssel Hefe, Zucker und Milch vermischen und fünf bis zehn Minuten schaumig rühren. Dann das Öl und eines der Eier dazugeben und gut verrühren. Sieben Sie Mehl und Salz in eine große Schüssel, geben dann die flüssige Mischung dazu und alles mit einer Gabel, bis ein grober Teig entsteht. Den Teig auf eine saubere, leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa fünf bis sieben Minuten lang kneten, bis er glatt und weich wird. Geben Sie diesen in eine saubere, große, mit etwas Mehl bestäubte Schüssel geben. Decken Sie diese gut ab und lassen sie an einem warmen Ort ein bis eineinhalb Stunden gehen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Zweiter Schritt
Geben Sie nun den Teig auf eine saubere, leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilen ihn in acht gleiche Teile. Rollen Sie diese jeweils zu einer festen Kugel. Bestäuben Sie die Kugeln leicht mit Mehl und rollen Sie sie dann in Scheiben mit ca. 20 cm Durchmesser aus. Bestreichen Sie eine der Scheiben mit Butter und stapeln eine weitere Scheibe darauf, die Sie in weiteren Touren ebenfalls mit Butter bestreichen, und so weiter, mit Ausnahme der letzten Scheibe. Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche und Ihr Nudelholz erneut mit Mehl. Rollen Sie nun den Teigstapel vorsichtig zu einem Rechteck (ungefähr 50 cm – 60 cm) aus und bestreiche den ausgerollten Teig mit der restlichen Butter.
Dritter Schritt
Schneiden Sie nun den Teig in zwölf gleich große Rechtecke und machen an einem Ende jedes Rechtecks der Länge nach vier bis fünf ca. 2 cm kurze Einschnitte. Geben Sie auf das gegenüberliegende Ende jedes Rechtecks einen kleinen Teelöffel Ajvar oder eine andere Füllung Ihrer Wahl. Falten Sie nun jeweils am Ende mit der Füllung die beiden Ecken über diese und drücken leicht an, um die Füllung zu umschließen. Rollen Sie anschließend das Ganze dann zu einem Zylinder und wiederholen dies für alle Teigstücke.
Vierter Schritt
Legen Sie den Boden eines großen Backblechs mit Backpapier aus. Legen Sie die das fertigen Ajvar-Kipferl mit ihrer Nahtseite nach unten und lassen dabei einen Abstand von mindestens einem Zentimeter. Schlagen Sie das übrige Ei in einer kleinen Schüssel auf und verrühren es leicht, um damit mit einem Backpinsel die Oberseite jeder Rolle großzügig zu bestreichen. Streuen Sie anschließend die Sesamkörner darüber und legen die Brötchen zum Gehen für weitere 15–20 Minuten beiseite.
Fünfter Schritt
Heizen Sie in der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C (Umluft) vor. Backen Sie schließlich die Ajvar-Kipferl etwa 25 bis 30 Minuten lang oder bis sie goldbraun sind. Wenden Sie dabei das Backblech nach der Hälfte der Backzeit für ein gleichmäßiges Ergebnis. Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten abkühlen lassen – aber warm servieren, mit zusätzlichem Ajvar als Beilage.
Ajvar-Kipferl, das Gebäck für alle Fälle
Jeder, der in einem balkanischen Haushalt aufgewachsen ist oder dort etwas gefeiert hat, wird sich an Kifli oder Kifle (das Wort ist eine Adaption des österreichischen Kipferl) erinnern. Auf dem gesamten Balkan werden sie sowohl herzhaft (als Vorspeise zu Salaten, Wurst- und Räucherfleisch und Käse serviert) als auch süß (gefüllt mit jeder Art von Marmelade) genossen. Während Kifle typischerweise wie Halbmonde geformt sind, gibt es auch andere Formtechniken – diese hier ist von einem anderen Balkan-Favoriten inspiriert:
Pogača, einem aus Teigschichten gefalteten und teilbaren Festbrot, das typischerweise für die Slava (die Feier des Schutzpatrons einer Familie) zubereitet wird. Pogača ist oft sehr aufwendig geformt und dekoriert, und tritt auch als Rollen wie dieser in Erscheinung. Es gibt viele Möglichkeiten, den Teig für Kifle und Pogača zuzubereiten – dieses Rezept aus Hefeteig eignet sich für beide, da es sehr verträglich und einfach zu verarbeiten ist. Wunderbar funktioniert dieses Plundergebäck mit einer Füllung aus mildem Ajvar, aber auch mit jeder anderen herzhaften oder süßen Füllung – praktisch mit allen unserer pikanten und süßen Aufstriche.
Zutaten für die Ajvar-Kipferl
20g Trockenhefe
1 EL Staubzucker
250 g Vollmilch, lauwarm
100g Sonnenblumenöl
2 mittelgroße Eier
500 g Weißbrotmehl, plus etwas Mehl zum Bestäuben
1/2 TL feines Meersalz
125 g ungesalzene, zerlassene Butter
100 g Ajvar mild, plus etwas Extra zum Servieren
1 EL weißer oder schwarzer Sesam
Erster Schritt
In einer kleinen Schüssel Hefe, Zucker und Milch vermischen und fünf bis zehn Minuten schaumig rühren. Dann das Öl und eines der Eier dazugeben und gut verrühren. Sieben Sie Mehl und Salz in eine große Schüssel, geben dann die flüssige Mischung dazu und alles mit einer Gabel, bis ein grober Teig entsteht. Den Teig auf eine saubere, leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa fünf bis sieben Minuten lang kneten, bis er glatt und weich wird. Geben Sie diesen in eine saubere, große, mit etwas Mehl bestäubte Schüssel geben. Decken Sie diese gut ab und lassen sie an einem warmen Ort ein bis eineinhalb Stunden gehen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Zweiter Schritt
Geben Sie nun den Teig auf eine saubere, leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilen ihn in acht gleiche Teile. Rollen Sie diese jeweils zu einer festen Kugel. Bestäuben Sie die Kugeln leicht mit Mehl und rollen Sie sie dann in Scheiben mit ca. 20 cm Durchmesser aus. Bestreichen Sie eine der Scheiben mit Butter und stapeln eine weitere Scheibe darauf, die Sie in weiteren Touren ebenfalls mit Butter bestreichen, und so weiter, mit Ausnahme der letzten Scheibe. Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche und Ihr Nudelholz erneut mit Mehl. Rollen Sie nun den Teigstapel vorsichtig zu einem Rechteck (ungefähr 50 cm – 60 cm) aus und bestreiche den ausgerollten Teig mit der restlichen Butter.
Dritter Schritt
Schneiden Sie nun den Teig in zwölf gleich große Rechtecke und machen an einem Ende jedes Rechtecks der Länge nach vier bis fünf ca. 2 cm kurze Einschnitte. Geben Sie auf das gegenüberliegende Ende jedes Rechtecks einen kleinen Teelöffel Ajvar oder eine andere Füllung Ihrer Wahl. Falten Sie nun jeweils am Ende mit der Füllung die beiden Ecken über diese und drücken leicht an, um die Füllung zu umschließen. Rollen Sie anschließend das Ganze dann zu einem Zylinder und wiederholen dies für alle Teigstücke.
Vierter Schritt
Legen Sie den Boden eines großen Backblechs mit Backpapier aus. Legen Sie die das fertigen Ajvar-Kipferl mit ihrer Nahtseite nach unten und lassen dabei einen Abstand von mindestens einem Zentimeter. Schlagen Sie das übrige Ei in einer kleinen Schüssel auf und verrühren es leicht, um damit mit einem Backpinsel die Oberseite jeder Rolle großzügig zu bestreichen. Streuen Sie anschließend die Sesamkörner darüber und legen die Brötchen zum Gehen für weitere 15–20 Minuten beiseite.
Fünfter Schritt
Heizen Sie in der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C (Umluft) vor. Backen Sie schließlich die Ajvar-Kipferl etwa 25 bis 30 Minuten lang oder bis sie goldbraun sind. Wenden Sie dabei das Backblech nach der Hälfte der Backzeit für ein gleichmäßiges Ergebnis. Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten abkühlen lassen – aber warm servieren, mit zusätzlichem Ajvar als Beilage.
Rezept und Fotos: Irina Janakievska