Podvarak (bosnisch-kroatisch-serbisch) oder Podvarok (mazedonisch) ist ein gebackener Auflauf aus fermentiertem (saurem) Weißkraut bzw. -Kohl. Das Sauerkraut ist ein beliebtes Winterferment auf dem Balkan und wird gerne roh oder für verschiedene Arten von Gerichten verwendet. Früher war Podvarak ein Vehikel für verschiedene Fleisch- und Geflügelsorten (einschließlich Truthahn, Gans oder anderes Wildgeflügel), heutzutage wird es jedoch meist mit Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch zubereitet. Bei den Varianten mit Schweinefleisch werden geräucherte oder gepökelte Schweinefleischstücke verwendet. In einigen Gebieten des Balkans, z.B. im Osten Nordmazedoniens, wo in Kočani traditionell Reis angebaut wird, wird Podvarok auch mit Reis zubereitet. Zusätzliche Würze bekommt das deftige Gericht von gerösteten Zwiebeln oder Lauch. Für bestimmte Fastenzeiten im orthodoxen Kalender ist Podvarak ein beliebtes fleischfreies bzw. veganes Mahl.
Die Konsistenz von Podvarak variiert von Familie zu Familie – manche bevorzugen ihn brühenartiger, wie einen Eintopf, andere haben ihn lieber gebacken und damit trockener, wie unsere Version. Für diese verwenden wir nicht nur Reis, sondern auch getrocknete Steinpilze. Unser Podvarak empfiehlt sich entweder als Beilage – sei es zu gebratenem Fleisch oder gegrilltem, gebackenem oder gebratenem Fisch – oder pur, serviert mit köstlichem knusprigem Brot als Beilage.
Zutaten
Für 4–6 Personen 20 g Vrganj – getrocknete Steinpilze 600 ml Gemüsesuppe bzw- Brühe (oder gekochtes Wasser mit einem Teelöffel Suppenpulver) 4 Esslöffel Sonnenblumen- oder Olivenöl 1-2 Lauch, gewaschen, geputzt und fein gehackt 1 Esslöffel Tucana Paprika – Paprikapulver, plus etwas mehr zum Servieren 100 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli), gewaschen und abgetropft 400 g Sauerkraut, abgespült und abgetropft 4 Lorbeerblätter (frisch oder trocken) Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Erster Schritt
Geben Sie die die getrockneten Pilze in eine kleine Schüssel und gießen Sie 200 ml kochende Gemüsebrühe darüber. Nach mindestens 30 Minuten seihen Sie die Pilze ab, wobei sie die Einweichflüssigkeit auffangen, und hacken die Pilze fein. Nun heizen Sie den Backofen auf 180 °C Umluft vor.
Zweiter Schritt
Erhitzen Sie das Öl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze und fügen den Lauch sowie einen halben Teelöffel Salzflocken hinzu. Nun kochen Sie unter gelegentlichem Rühren den Lauch zehn bis zwölf Minuten, bis er weich ist. Anschließend fügen Sie die Pilze, das Paprikapulver, den Reis und eine großzügige Prise schwarzen Pfeffer hinzu und lassen alles zwei bis drei Minuten kochen, während sie dabei gut umrühren. Nehmen Sie den die Pfanne vom Herd und geben den Inhalt in eine Auflaufform (Durchmesser ca. 26 cm).
Dritter Schritt
Braten Sie das Sauerkraut trocken in der Bratpfanne auf mittlerer bis höherer Hitze unter gelegentlichem Rühren zehn bis zwölf Minuten lang an, bis fast die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist und es anfängt, knusprig zu werden.
Vierter Schritt
Geben Sie auch das Sauerkraut in die Auflaufform und vermengen Sie es gleichmäßig mit Reis, Lauch und Pilzen. Die Einweichflüssigkeit der Pilze seihen Sie durch ein feinmaschiges Sieb ebenfalls in die Auflaufform ab. Drücken Sie die Lorbeerblätter in die Mischung und gießen Sie den Rest der kochenden Gemüsebrühe darüber.
Stellen Sie die Auflaufform ohne Deckel in den Ofen. Backen Sie den Podvarak 45 bis 60 Minuten, bis er eine schöne goldbraune Kruste hat, aber darunter noch feucht ist. Nehmen Sie Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren streuen Sie noch etwas Tucana Paprika und Meersalzflocken darüber.
Podvarak, das Sauerkraut aus dem Backrohr
Podvarak (bosnisch-kroatisch-serbisch) oder Podvarok (mazedonisch) ist ein gebackener Auflauf aus fermentiertem (saurem) Weißkraut bzw. -Kohl. Das Sauerkraut ist ein beliebtes Winterferment auf dem Balkan und wird gerne roh oder für verschiedene Arten von Gerichten verwendet. Früher war Podvarak ein Vehikel für verschiedene Fleisch- und Geflügelsorten (einschließlich Truthahn, Gans oder anderes Wildgeflügel), heutzutage wird es jedoch meist mit Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch zubereitet. Bei den Varianten mit Schweinefleisch werden geräucherte oder gepökelte Schweinefleischstücke verwendet. In einigen Gebieten des Balkans, z.B. im Osten Nordmazedoniens, wo in Kočani traditionell Reis angebaut wird, wird Podvarok auch mit Reis zubereitet. Zusätzliche Würze bekommt das deftige Gericht von gerösteten Zwiebeln oder Lauch. Für bestimmte Fastenzeiten im orthodoxen Kalender ist Podvarak ein beliebtes fleischfreies bzw. veganes Mahl.
Die Konsistenz von Podvarak variiert von Familie zu Familie – manche bevorzugen ihn brühenartiger, wie einen Eintopf, andere haben ihn lieber gebacken und damit trockener, wie unsere Version. Für diese verwenden wir nicht nur Reis, sondern auch getrocknete Steinpilze. Unser Podvarak empfiehlt sich entweder als Beilage – sei es zu gebratenem Fleisch oder gegrilltem, gebackenem oder gebratenem Fisch – oder pur, serviert mit köstlichem knusprigem Brot als Beilage.
Zutaten
Für 4–6 Personen
20 g Vrganj – getrocknete Steinpilze
600 ml Gemüsesuppe bzw- Brühe (oder gekochtes Wasser mit einem Teelöffel Suppenpulver)
4 Esslöffel Sonnenblumen- oder Olivenöl
1-2 Lauch, gewaschen, geputzt und fein gehackt
1 Esslöffel Tucana Paprika – Paprikapulver, plus etwas mehr zum Servieren
100 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli), gewaschen und abgetropft
400 g Sauerkraut, abgespült und abgetropft
4 Lorbeerblätter (frisch oder trocken)
Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Erster Schritt
Geben Sie die die getrockneten Pilze in eine kleine Schüssel und gießen Sie 200 ml kochende Gemüsebrühe darüber. Nach mindestens 30 Minuten seihen Sie die Pilze ab, wobei sie die Einweichflüssigkeit auffangen, und hacken die Pilze fein. Nun heizen Sie den Backofen auf 180 °C Umluft vor.
Zweiter Schritt
Erhitzen Sie das Öl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze und fügen den Lauch sowie einen halben Teelöffel Salzflocken hinzu. Nun kochen Sie unter gelegentlichem Rühren den Lauch zehn bis zwölf Minuten, bis er weich ist. Anschließend fügen Sie die Pilze, das Paprikapulver, den Reis und eine großzügige Prise schwarzen Pfeffer hinzu und lassen alles zwei bis drei Minuten kochen, während sie dabei gut umrühren. Nehmen Sie den die Pfanne vom Herd und geben den Inhalt in eine Auflaufform (Durchmesser ca. 26 cm).
Dritter Schritt
Braten Sie das Sauerkraut trocken in der Bratpfanne auf mittlerer bis höherer Hitze unter gelegentlichem Rühren zehn bis zwölf Minuten lang an, bis fast die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist und es anfängt, knusprig zu werden.
Vierter Schritt
Geben Sie auch das Sauerkraut in die Auflaufform und vermengen Sie es gleichmäßig mit Reis, Lauch und Pilzen. Die Einweichflüssigkeit der Pilze seihen Sie durch ein feinmaschiges Sieb ebenfalls in die Auflaufform ab. Drücken Sie die Lorbeerblätter in die Mischung und gießen Sie den Rest der kochenden Gemüsebrühe darüber.
Stellen Sie die Auflaufform ohne Deckel in den Ofen. Backen Sie den Podvarak 45 bis 60 Minuten, bis er eine schöne goldbraune Kruste hat, aber darunter noch feucht ist. Nehmen Sie Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren streuen Sie noch etwas Tucana Paprika und Meersalzflocken darüber.
Rezept und Fotos: Irina Janakievska